Самодельный майонез. О. Ансютина.       Майонез можно сделать дома. Правда, для этого нужен определенный опыт, поэтому не расстраивайтесь, если первый блин будет комом - в следующий раз обязательно получится. Готовят его горячим и холодным способом, вручную или с помощью миксера. Яйца должны быть обязательно свежими, посуда, в которой вы будете готовить - безупречной чистоты. Но и в этом случае приготовленный продукт нельзя долго хранить. Даже в холодильнике он может испортиться через двое суток. Основной майонез (холодный способ).       Два свежих куриных яйца, два стакана растительного масла, половина чайной ложки соли, пол чайной ложки горчицы или горчичного порошка, одна чайная ложка лимонного сока или разведенной в воде лимонной кислоты. Все продукты должны быть комнатной температуры.       В сухую глубокую миску отделите один желток, всыпьте щепотку соли и медленно взбивайте сухой вилкой в одном направлении, вливая по капле растительное масло. Чтобы получилась однородная масса, следующую каплю добавляйте только тогда, когда предыдущая уже впиталась в желток. Если майонез не сворачивается, то оставшееся масло можно осторожно вливать тонкой стружкой. Ту же операцию проделайте со вторым желтком и вторым стаканом растительного масла. Потом смешайте обе порции и постепенно добавляйте лимонный сок и соль, растворенную в одной чайной ложке воды. Лимонная кислота или лимонный сок сделают майонез более светлым.       Если при смешивании майонез вдруг свернется, появятся мелкие комочки, то из желтка третьего яйца приготовьте новую порцию майонеза, к которому, постоянно помешивая, понемногу прибавляйте свернувшийся. Соус будет гладким и однородным.       Есть и другие способы восстановления майонеза. Миску со свернувшимся соусом поставьте в кастрюлю с теплой, около 40 градусов, водой и энергично взбивайте ее содержимое до образования однородной массы. Или разотрите один желток сваренного вкрутую яйца и тщательно размешайте со свернувшимся соусом. Майонез из целого яйца.       Одно свежее яйцо, три четверти стакана растительного масла, сок одного лимона или столько же лимонной кислоты, разведенной в воде, одна столовая ложка томатного пюре (пасты), соль.       В фарфоровую или пластмассовую глубокую сухую посуду разбейте одно яйцо, добавьте лимонный сок и одну чайную ложку соли. С полминуты размешивайте все это миксером до образования пушистой массы, а затем, непрерывно помешивая, вливайте тонкой струйкой растительное масло. Когда оно полностью впитается в майонез, добавьте томат-пюре. Такой соус организм усваивает легче, нежели приготовленный только из желтков. Легкий майонез.       Два яйца, один стакан растительного масла, полстакана отцеженного кислого молока, 1-3 капли столового уксуса, половина чайной ложки соли.       Желтки, предварительно отделенные от белков, взбивайте как для обыкновенного майонеза, приправляя вначале масло по капле, а потом и тонкой струйкой. Отдельно взбейте белки с одной щепоткой соли и уксусом до образования густой снегообразной массы. Затем смешайте подсоленный основной майонез, отцеженный через марлю, отцеженное через марлю кислое молоко и белковую пену. Соус готов, но хранить его нельзя, так что сразу заправляйте им салаты. Основной майонез (горячий способ).       Три желтка, один и половинка стакана стакана растительного масла, одна столовая ложка уксуса и одна столовая ложка обезжиренного мясного бульона, лимонный сок из половинки лимона или такое же количество разведенной в воде лимонной кислоты, соль.       Взбейте желтки, добавив уксус, бульон и щепотку соли. Поставьте все это на водяную баню и варите, помешивая до консистенции сгущенного молока и образования пены. Потом, постоянно помешивая, добавляйте понемногу подсолнечное масло. Следите за тем, чтобы майонез не закипел. Для этого время от времени снимайте посуду с водяной бани. После того как все масло впитается, уберите соус с огня, прибавьте к нему лимонный сок, щепотку соли и, помешивая, а лучше взбивая, полностью его охладите. Такой майонез хранится намного дольше, чем остальные, и вкус его практически не меняется.       Несмотря на массу достоинств, у майонеза есть один серьезный недостаток - это очень калорийный продукт, и людям, склонным к полноте, лучше отказаться от него. Если же без соуса вы все же не можете обойтись, то готовьте сами... Обезжиренный майонез.       Три желтка, три столовые ложки уксуса, две столовые ложки воды, одна неполная столовая ложка горчицы или разведенного в воде горчичного порошка, одна щепотка черного молотого перца, несколько капель лимонного сока, который можно заменить растворенной в воде лимонной кислотой, и соль.       Разведенный в воде уксус и желтки, непрерывно помешивая, нагрейте на водяной бане. Теперь смесь снимите с огня и, взбивая, охладите. В отдельной посуде смешайте соль, горчицу, молотый черный перец и лимонный сок. Потом все это вылейте в остывшую взбитую смесь и размешивайте до получения однородной массы.